黄酒厂卫生规范

Hygienic specifications of factory for yellow rice wine GB12698-90

1　主题内容与适用范围
1.1　为加强黄酒生产工业企业的卫生管理，提高产品质量，保证消费者身体健康，特制定本规范。
1.2　本规范适用于次大米、玉米等粮食为原料，经蒸煮、加麦曲、酒药（或麸曲）、酒母、糖化发酵而成的低酒精度黄酒的工厂。
2　引用标准
　　GB 394　酒精
　　GB 2757　蒸馏酒及配制酒卫生标准
　　GB 2760　食品添加剂使用卫生标准
　　GB 5749　生活饮用水卫生标准
3　名词、术语
3.1　黄酒：系指以大米、玉米等粮食为原料，经蒸煮、加麦曲、酒药（或麸曲）、酒母、糖化发酵而成的低酒精度的发酵酒。
3.2　麦曲：系以小麦为原料，经过保温自然发酵而成的一种发酵剂。
3.3　麸曲（用于机械化工艺）：以麦麸为主要原料，在固态条件下培养纯种微生物生长而成的糖化发酵剂。
3.4　酒药（用于传统工艺）：以山早草籼米粉、辣蓼草等为原料，在固态条件下保温，自然发酵而成含有多种糖化和发酵菌类，在酿制酒母中作为糖化菌和发酵菌的接种剂，常见有黑药、白药两种。
3.5　酒母
3.5.1　传统工艺用酒母（淋饭酒）：以糯米、酒药、麦曲、水为原料，经糖化发酵而成的一种酒娘，又称淋饭酒，以米饭采用冷水淋冷的操作而得名。
3.5.2　机械化工艺用酒母（酵母醪）：以大米、麦曲、UV─11麸曲、酵母、乳酸、水等为原、辅料，在液态条件下培养酵母菌生长而成的发酵剂。
3.6　浆水：系浸米20d后的浸米水，含大量的有机酸、氨基酸。有利于酵母生长，抑制杂菌，形成黄酒特殊风味的作用。
3.7　传统工艺：以手工操作为主，浸米、糖化发酵均在瓦缸中进行，生产周期较长，酒风味较好。
3.8　机械化工艺：以机械化操作代替繁重手工劳动，以铁桶、铁罐代替瓦缸浸米，糖化发酵，产量大，但风味不及传统工艺好。
3.9　勾兑：指以不同差异的合格的半成品或成品酒，互相掺混,达到某一质量标准的基础酒的操作过程。
3.10　包装材料：系指酒坛、酒瓶、瓶盖、瓶塞、商标、纸箱、木箱、塑料箱等。
3.11　消毒：用符合食品卫生要求的化学药品或物理方法，在不影响产品质量的情况下，使微生物的数量降低到不导致黄酒有害污染的水平。
3.12　清洁与清洗：去除泥土、黄酒残渣、灰尘、油垢及其他一切不洁物。
4　原、辅料及其运输、贮存的卫生要求
4.1　原料 　　生产上使用的主要原料必须符合国家粮食卫生标准，不得使用发霉、变质或含有毒、有害物以及被有毒、有害物污染的原料。
4.2　辅料
4.2.1　酒药 　　生产用的原料必须符合食品卫生要求。
4.2.2　麦曲 　　应有正常麦曲的色泽和香味，不得使用霉烂、变质的麦曲。
4.2.3　麸曲 　　应有正常麸曲的色泽和香味，不得使用霉烂、变质的麸曲。培养用菌种应采用纯种，不得有杂菌污染。
4.2.4　酒母 生产酒母用原、辅料,包括某些化学试剂、乳酸等及生产过程均应符合食品卫生要求。
4.2.5　浆水 　　其酸度（以琥珀酸计）应≤0.3%。
4.2.6　焦糖色 　　必须符合国家GB 2760。
4.2.7　白酒和酒精 　　以酿黄酒在发酵过程中所添加的白酒或食用酒精应符合GB 2757或GB 394二级以上酒精标准。
4.3　运输
4.3.1　盛器 　　用于存放原、辅料、成品的盛器必须耐腐蚀，无毒、干燥、洁净并应经常清洗和消毒。
4.3.2　运输 　　运输工具要干燥、洁净，在运输中不得与有毒、有害的物品同时装运，防止污染。
4.4　贮藏 　　原、辅料应贮藏在阴凉、通风、干燥、洁净并有防虫、防鼠设施的库内。同一库内的原、辅料应分别存放，避免混杂，库内应经常清扫保持清洁。
5　工厂设计与设施的卫生要求
5.1　选址 　　工厂必须设置在地势干燥，交通方便，水源充足，周围环境清洁，不得有粉尘，有害气体，放射性物质或扩散性污染源和其他危及黄酒生产安全卫生的地区。
5.2　道路和场地 　　工厂的主要道路和进入场区的道路应铺设适宜于车辆通行的坚硬路面,如混凝土或沥青路面,并应平坦、无积水。场地应有足够的排水系统。厂区暴露地面应绿化,并保持整洁。
5.3　建筑

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