食醋厂卫生规范

GB 8954-88 Hygienic specifications of vinegar factory

1　主题内容与适用范围 　　本规范适用于以粮食为原料，以麦曲（大曲）、麸曲和酒药等各种菌种为糖化剂，采用固态法酿造食醋的工厂。
2　术语
2.1　粮食类原料：酿造食醋所用的糯米、大米、高粱、小米、薯干、麸皮、谷糠等。
2.2　调味品原料：白糖、盐、花椒、大料、茴香、桂皮等。
2.3　发酵剂：麦曲、麸曲、酒药等。
2.4　添加剂：安息香酸钠、酱色等。
3　原材料采购、运输、贮藏的卫生
3.1　采购 　
3.1.1采购的原材料必须符合国家有关卫生标准和有关规定。
3.1.2　粮食类原料：必须采用干燥、无杂质、无污染的粮食,各项指标均符合GB 2715《粮食卫生标准》的规定。
3.1.3　调味品原料：必须采用纯净、无潮解、无杂质、无异杂味的调味品料。
3.1.4　发酵剂：必须符合生产工艺要求，无虫蛀、无霉变、无毒；选用的菌种必须经常进行纯化和鉴定。
3.2　运输
3.2.1　容器：必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器，并经常清洗、消毒。
3.2.2　运输工具：运输工具的材料、结构必须便于清洗、消毒，具有防雨、防污染措施，经常保持清洁、干燥。
3.2.3　搬运：搬运易损伤、易散包的原材料时必须轻装轻卸,不得与有毒、有害物品混装、混运。
3.3　贮藏
3.3.1　原材料应贮藏在清洁卫生、干燥通风并有防虫、防鼠、防雀设施的仓库内；不得与非食品同库存放。库房应经常清扫,定期消毒，保持清洁。
3.3.2　原材料应掌握先贮先用的原则，防止积压变质。
3.3.3　原材料贮藏期间应定期检查水分含量及温度变化情况，对局部发热、霉变的原材料必须及时进行筛选处理。
3.3.4　各种原料应分类堆放，码垛不应过分密集，要离地、离墙。
4　工厂的设计与设施的卫生
4.1　选址 工厂必须设置在无有害气体、烟雾、灰尘和其他污染源的地区。
4.2　厂区和道路 　　厂区应绿化。厂区的主要道路和进入厂区的主要道路应铺设适于车辆通行的硬质路面（如混凝土或沥青路面）。路面应平坦,无积水　厂区应有足够的排水系统。
4.3　厂房与设施
4.3.1　厂房与设施的设计，要便于卫生管理，便于清扫、消毒；要按食醋生产工艺合理布局。
4.3.2　厂房与设施必须结构合理、坚固、完善，经常维修保养，保持良好状态。
4.3.3　厂房内必须有足够的加工场地，以保证生产正常进行。
4.3.4　厂房与设施必须严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和藏匿；应有防烟雾、防灰尘的有效措施。
4.3.5　容易造成交叉污染的工序，应设置隔墙或采取其他有效措施予以隔离，防止食品交叉污染。
4.3.6　食醋生产车间应符合以下要求：
4.3.6.1　地面、楼面：应能防水、防渗漏、防滑、防腐蚀,无毒，易冲洗、消毒；并应有适当的坡度（1～2%）和良好的排水系统，以保证排水畅通。
4.3.6.2　墙壁：应能防酸、防水、防潮、无毒，易冲洗；墙裙砌1.5m以上浅色瓷砖或相当的建材；顶角、墙角、地角呈弧形，便于清洗。
4.3.6.3　天花板应能防潮、防雾、防灰，表面涂层不易脱落。
4.3.6.4　门窗：应严密，采用不变形的材料制作。成品灌装车间的门窗，应有易于清洗、更换的纱窗、纱门。内窗台须下斜45°或采用无窗台结构。
4.3.6.5　其他：楼梯、电梯、升降梯、平台及其他辅助装置，应避免引起食品污染，便于清洗、检修。
4.3.6.6　酒化、醋化等工序应有通风、降温、保暖设施，以满足工艺规程的需要。
4.3.7　职工生活区应与生产区隔离，并应间隔一定距离。
4.4　卫生设施
4.4.1　水质要求
4.4.1.1生产用水：工厂应有足够的生产用水，水质必须符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定。如需配备贮水设施，应有防污染措施。
4.4.1.2　蒸汽用水：直接与原料、半成品和成品接触的蒸汽及其水源，不得含有危害人体健康或污染食品的物质。
4.4.1.3　非饮用水：非生产用冷水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等，必须用单独管道输送，决不能与生产（饮用）水系统交叉连接，并应有明显颜色

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