酱油厂卫生规范

GB 8953-88 Hygienic specifications of soy sauce factory

1　主题内容与适用范围 　　　本规范适用于采用酿造方法生产酱油的工厂。
2　术语
2.1　酿造酱油：将含蛋白质和淀粉质的原料，经制曲、发酵酿制而成的酱油。
2.2　菌种：经人工选育、培养，用于酿造酱油的微生物。
2.3　种曲：用于扩大培养，制造大曲的菌种。
2.4　蒸煮：在特定的温度和压力下，处理原料过程。
3　原材料采购、运输、贮藏的卫生
3.1　采购
3.1.1　采购的原材料必须符合国家有关的食品卫生标准。
3.1.2　大豆、脱脂大豆、小麦、麸皮，必须符合GB 2715 《粮食卫生标准》的规定。
3.1.3　食盐：必须符合GB5461《食用盐》的规定。
3.1.4　食品添加剂：必须采用国家允许使用、定点厂生产的食用级食品添加剂。
3.2　运输
3.2.1　运送原材料的车辆、工具必须干燥、洁净，并有防雨、防污染措施。不得将原材料与有毒有害物品混装、混运。
3.2.2　必须使用无毒、易清洗的容器或包装袋（箱）盛装原材料。
3.3　贮藏
3.3.1 应使用专用仓库贮存原材料。库内应通风良好、干燥、洁净，并有防毒、防虫、防鼠措施。
3.3.2　堆放原材料不得过于密集；必须离地面、墙壁20cm以上。
3.3.3　各种原材料应分类贮存，定期测定水分、温度。严禁将原材料与非食品原料同库存放。
3.3.4　各种原材料应规定贮存期，先进先用。
4　工厂设计与设施的卫生
4.1　选址 　　酱油厂应建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙及其他危害食品安全卫生物质的地区。
4.2　厂区和道路 　　厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。路面应平坦，无积水。厂内应有良好的排水系统。新建或改建酱油厂必须有污水处理系统。排放的污水必须符合国家环保要求。
4.3　厂房与设施
4.3.1　厂房与设施必须根据工艺流程合理布局，并便于卫生管理和清洗、消毒。
4.3.2　厂房与设施必须结构合理、坚固，经常维修、保养,保特良好状态。
4.3.3　厂房内必须设有防蚊蝇、防鼠、防烟雾、防灰尘等设施。
4.3.4　容易造成交叉污染的工序，应设隔离墙，或采取其他措施予以隔离，防止生产过程中交叉污染。原料库和其他物品库必须远离生产车间。
4.3.5　锅炉房应设在全年主风向下侧；必须设有消烟、除尘设备。排放的烟气必须符合国家标准。贮煤场地应远离生产车间。
4.4　生产车间　
4.4.1　地面、楼面：应能防水、防渗漏、防滑、防腐蚀，无毒，易冲洗，消毒，并有适当的排水坡度。排水沟应为圆弧式的明沟。
4.4.2　墙壁：应能防水、防霉、光滑无毒，易冲洗、消毒。墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的建材。顶角、地角、墙角呈弧形，便于清洗。
4.4.3　天花板：应能防潮、防水、防霉、防灰，表面涂层牢固。
4.4.4　门窗：应严密，采用不变形的材料制作。窗台须下斜45°，门口必须有防蚊蝇措施。
4.4.5　消毒设施：灌装和主要车间进口处必须设有低于地面10cm左右的鞋靴消毒池。
4.4.6　通风设施：车间内必须安装通风设备，以保持车间内空气对流。有大量蒸汽、废气的蒸料间、制曲间、淋油间应安装足够能力的排气设备。
4.4.7　照明设施：蒸料间、制曲间、淋油间、成品灌装间的照明灯具应安装防护罩。
4.4.8　更衣室：车间内应设有与操作间隔离的更衣室。室内需设有冷、热水洗手和消毒设施。
4.5　废弃物临时存放设施 　　应在远离生产车间的适当地点设废弃物临时存放设施和酱渣临时存放地；并采取有效措施，不得使废弃物和酱渣污染厂区。
4.6　厕所、淋浴室 　　厂区内必须设有与生产人数相适应的水冲式厕所和淋浴室。厕所应远离操作间，地面应坚硬、平整，便于清洗、消毒；门窗须装有纱窗和自动关闭的纱门；内设不用手开关的冼手设施。
5　工厂的卫生管理
5.1　措施
5.1.1　工厂应根据本规范的要求，制定卫生实施细则。
5.1.2　工厂必须设置卫生管理机构，配备专职或兼职卫生管理人员，按规定的权限和责任，负责监

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